鶏ハム （胸肉のハム）

　今日は、体重は測りません。その代わり、この連休中に行った実験の結果についてご報告します。

胸肉のハム。と、世間で呼ばれているものを３種類の作り方で作り、比べてみました。

Ａ．

１．胸肉（３００ｇ）にフォークで穴を多数開ける。

２．水（大量：３Ｌくらいか？の大鍋）に塩をおおさじ１杯入れて、火にかけて大きな泡が出て沸騰するまで待つ。

２．沸騰したら、１．の胸肉を投入。再沸騰するまで待ち、沸騰中で１分経過したら、蓋をして火を消す。

３．そのまま３時間ほど待つ。

４．湯から胸肉をとりだし、ラップして冷蔵庫で冷やす。

５．冷えたらスライス（輪切り）して完成。

Ｂ．

１．胸肉（３００ｇ）にフォークで穴を多数開ける。

２．砂糖を小さじ３杯程度、擦りこむ。

３．塩を小さじ３杯程度、擦りこむ。

４．ラップして冷蔵庫で２時間寝かす。

５．室温に出し、１時間ほどなじませる。

６．ラップから取り出して、水で表面をさらっと洗い、沸騰した湯にドボンと入れて、その後は、Ａ．と同じ。

Ｃ．

１．胸肉（３００ｇ）にフォークで穴を多数開ける。

２．砂糖を小さじ３杯程度、擦りこむ。

３．塩を小さじ３杯程度、擦りこむ。

４．黒コショウをゴリゴリすって、振りかける。（振りかけたものと振りかけないものの２種類作りました）

５．ラップで上手に包み、両端を結ぶ（ハムっぽくなります）。

６．Ziplocに入れる（空気をできるだけ抜きます）

７．１時間ほど、室温で放置。

水（大量：３Ｌくらいか？の大鍋）に塩をおおさじ１杯入れて、火にかけて大きな泡が出て沸騰するまで待つ。

８．沸騰したら、７．の胸肉をZiplocに入れたまま投入。再沸騰するまで待ち、沸騰中で２分経過したら、蓋をして火を消す。

９．以下はA.と同じ。

という、３パターンの作り方で出来上がりを比べてみました。

A.～C、それぞれ、２～３個の胸肉（３００ｇ）を調理しました。肉は、近所のスーパーで１００ｇあたり５６円（？：５０円台です）の肉を使いました。

　実は、最初は、３パターン試す予定はなく、Aの方法で作ってみて、結構おいしかったので満足していたのですが、作ったあとの湯に大量のだしが出ていました。つまり、せっかくのうまみや栄養がお湯に流れ出し、その抜け殻を食べているのではないかと。

　そこで、ネットを調べて、BとCを試すことにしました。

結果：

味：A、B、C、いずれも美味しい。特に差はみられない。

形や見た目：全く変わらず。

結果として得られる「ハム」は、お互いに区別できず、という残念な結果に終わりました。流れでる「せっかくのうまみや栄養」ですが、AとBは、ラップも何もしていませんので、鍋の湯全体が美味しそうなにおいのスープに変わりました。その匂いや味に違いはみられませんでしたので、AもBも「せっかくのうまみや栄養」は同じくらい流れ出ているのでしょう。

　Cは、ラップしてZiplocに入れていますので、ラップやZiplocに「せっかくのうまみや栄養」のスープが残っていました。鍋の湯には一切流れていません（Ziplocすごい）。集めると、胸肉３つ分（合計１ｋｇ弱）で、マグカップ１杯分のだしが取れました。少し飲んでみると、塩辛いのですが、鶏だしの濃厚なスープです。しかし、作る際に大量の塩と砂糖を肉に塗っておりますので、塩味がきつくて飲めませんし、他の料理にも使えません。う～ん、もったいない。今度、塩や砂糖を擦りこまずに作ってみようか。

　調理時間を工夫すれば、「せっかくのうまみや栄養」が失われずに済むのかしら。

　鶏ハムは、A、B、Cのいずれの作り方でも美味しく出来上がります。また、失われる「せっかくのうまみや栄養」も、同じ程度でしょう。

　というわけで、一番簡単なAがおすすめです。鶏肉を穴ぼこだらけにして沸騰した塩水に入れて３時間待つだけですもんね。

　胸肉の食べ方として、パサつき感もそれほど気にならず、美味しい食べ方でした。